经典湘菜——剁椒鱼头的三种不同风味做法

一 剁椒鱼头汁的制法 　　

原料：腌好的剁椒5千克。 调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各500克，浏阳豆豉50克，花雕酒150克，味精50克，鸡粉100克，白糖15克。

制作 ：1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味。2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，下浏阳豆豉、花雕酒小火煸炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，关火，入味精、鸡粉、白糖调味，倒出放凉随用随取。 应用：蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味，浇热油即可。 备注：剁椒的腌渍方法： 原料：红尖椒25千克。 调料：细盐2.5千克，生茶油1千克，高度白酒500克。 制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀直接放入大坛子内，表面淋生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出，制作菜肴。 　　

酱椒鱼头汁的制法 　　

原料：腌好的酱椒5千克。 调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，味精50克，白糖15克，鸡精100克，野山椒碎1.5千克，黄灯笼辣椒酱2瓶。

制作 ：1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎。

2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黄灯笼辣椒酱小火炒红，下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香，关火入味精、白糖、鸡精调味，倒出放凉随用随取。 应用 ：蒸鱼的时候鱼身表面放打结的葱段。 　　

备注：酱椒的制作： 原料：青尖椒（做虎皮尖椒的那种）5千克。 调料：盐2千克，高度白酒1千克，白醋500克，晾干的大蒜籽500克，八角50克，鲜红椒500克。 制作：1、10千克的清水烧开冷却，加红椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，加盐、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鲜红椒调匀，密封腌渍1周。2、青尖椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，将缸封面腌渍15天即可。

二 剁椒鱼头汁的制法 　　

原料：正宗乡里坛剁椒5千克（市面有售）。 调料：浏阳豆豉100克，生姜米150克，蒜末200克，沙井蚝油1瓶（500毫升），味粉100克，鸡粉30克，胡椒粉10克，猪油1600克。

制作：1、正宗乡里坛剁椒去掉剁椒水；锅内放入100克猪油、浏阳豆豉小火煸炒3—5分钟（油温始终不能超过两成热），出锅备用。

2、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蚝油、味粉、鸡粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合，加1500克猪油将剁椒拌匀即可。 　　

酱椒鱼头汁的制法 　　

原料：坛酱椒5千克（市面有售），瓶装野山椒1.5千克。 调料：黄灯笼辣椒酱500克，姜末、蒜末各500克，沙井蚝油1瓶，味精150克，鸡粉100克，海天生抽王半瓶，熟猪油2.5千克。

制作：1、坛酱椒、野山椒分别用冷水稍洗，控水后切碎。

2、干锅烧热，放入坛酱椒、野山椒末小火煸炒5分钟至水分稍干，取出备用。

3、干锅烧热，放入猪油烧至二成热，下入姜末、蒜末小火炒香，放入坛酱椒、野山椒末小火炒香，最后放入剩余的调料小火炒5—10分钟，取出放凉即可。 备注 ：酱椒鱼头入笼蒸时每份加李锦记蒸鱼豉油30—50克。 　　

三 剁椒鱼头汁的制法 　　

原料：腌好的剁椒5千克。 调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，浏阳豆豉50克，蚝油200克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，辣妹子酱15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，葱段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克。

制作：1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟，取出过滤留油。

2、锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱小火炒红，下浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上，再入味精、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。 　

备注：剁椒的腌渍方法： 原料：红尖椒25千克。 调料：细盐3千克，高度白酒500克。 制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加2.5千克盐拌匀直接放入大坛子内，上面撒入白酒，再撒入0.5千克细盐，密封坛口，放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。 　　

酱椒鱼头汁的制法

原料：腌好的酱椒5千克。 调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，蚝油200克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，辣妹子酱15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，葱段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克，野山椒1.5千克，沙姜粉15克，黄灯笼辣椒酱2瓶。

制作：1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟，取出过滤留油。

2、锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱小火炒红，下蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在酱椒上，再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。

备注：酱椒的制作： 原料：青尖椒（做虎皮尖椒的那种）50千克。 调料：细盐10千克，白醋1.5千克，高度白酒300克。 制作：青尖椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，加细盐铺面，浇上白醋，撒高度白酒后用大石头压住，将缸封面腌渍至少20天。