香料准备：

以一锅熬好的老汤20斤计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克。

猪头肉处理方法：

要想卤猪头肉好吃，前期的食材处理要到位，卤制的时间和火候要掌握好。猪头肉买回家以后，首先用清水浸泡1小时泡出血水，然后进行焯水处理，去除异味和多余的血沫。焯水完成以后就可以开始卤制了。

卤水制作：

1：猪腿骨5斤，母鸡半只，猪皮2斤，将以上食材焯水后放入卤锅，加入30斤清水，100克生姜，100克料酒，大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制4小时，即成老汤。

2：老汤熬好之后，捞出肉渣后用纱布再过滤一遍老汤，加入香料包，糖色，盐150克，鸡精50克，冰糖30克，熬制半小时出香味，即成新卤水。

3：将焯水后的猪头肉下入卤水中，加入卤油1000克，料酒100克，生姜50克，花椒10克，干辣椒5克，大火烧开转中火卤制80分钟左右即可出锅。

4：第一锅卤水有淡淡的香料味属于正常的，新卤水因为没有卤菜，有药味也属于正常，一般卤过两次就好了。

卤制过程中需要注意的几点是：

第一：一直保持中火卤制，让猪头肉尽量多的吐油，以免最后吃起来发腻；

第二：盐味要掌握合适，盐是百味之王，淡了腥味重，宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了，没有盐味，加再多香料也白搭；

第三：卤制之前的浸泡和焯水不能省略，否则卤水中的血沫太多，影响颜色和味道，如果血水出不干净，不但异味重，卤肉颜色也发黑；

第四：糖色因为每个人炒的老嫩不一样，所以这里没有用量，但是记住一点，糖色分批次加入卤水，不要一次性加得太足，不然最后卤肉颜色深了没到改正；

第五：卤水中不可加入酱油，老抽，耗油类调味料，否则卤出的肉颜色发黑；